Essa deliciosa receita de brigadeiro gourmet foi enviada pelo meu amigo Nelson Feliciano, apaixonado por doces, que dá uma verdadeira aula e conta os segredos para fazer o “brigadeiro perfeito”.
Nesta receita você pode optar pela versão do “Brigadeiro Gourmet Tradicional Nacional”, ou o “Brigadeiro Gourmet Tradicional Belga”. Escolha a sua e mãos à obra.
Leve todos os ingredientes a uma panela, de preferência média de fundo grosso, ainda com o fogo desligado e misture bem. Leve a panela ao fogo brando (o mais baixo que conseguir no seu fogão) e mexa sem parar até o final. O Ponto do Brigadeiro - Aqui vai a primeira dica valiosa. Depois do fogo desligado, mexa com bastante intensidade a massa do brigadeiro, isso dará um brilho a mais, despeje o conteúdo em uma bowl, de vidro ou cerâmica, mas nunca de inox (absorve e mantem calor), untada levemente com um pouquinho da manteiga sem sal. Deixe a massa descansar, enrole, cubra e “bon-appétit”. Agora alguns pequenos segredos que ninguém te conta: 2. Testei leite condensado de outras marcas e todas alteraram o ponto do brigadeiro, inclusive são mais doces o que também interferem no sabor do seu brigadeiro. 3. Testei creme de leite de outras marcas e todas alteraram o ponto do brigadeiro, deixando com um aspecto mais ralo e mais opaco. 4. Use chocolate meio amargo ou amargo, se gostar, assim equilibra a doçura do brigadeiro. Lembre-se que está usando Leite Condensado, que em sua composição é muito doce. Se usar ao Leite, ficará muito mais doce. Mas para os que amam muito doces muito doces, use ao menos, um "blend", que é uma mistura de meio amargo com ao leite. 5. Use uma colher de pau para mexer, não há nada melhor. Só que compre uma nova e reserve apenas para seus doces, lembre-se que o chocolate puro é muito delicado, se utilizar colheres e espátulas de silicone de uso diário, o chocolate pode(e vai) absorver o cheiro de cebola, alho e etc, e isso você não vai querer. 6. Deixe a massa descansar por 6 horas antes de enrolar. O sabor concentra e a massa fica em um ponto muito mais maleável e consistente. Caso não disponha de tanto tempo, tudo bem, espere esfriar e enrole, mas quando puder, deixe as 6 horas e perceba a diferença. 7. Unte sua bowl com muito pouca manteiga, pois a massa absorverá parte dessa gordura e isso não é legal. Para enrolar (uma dica de ouro) não use manteiga nas mãos, apenas deixe-a úmida com água gelada. Isso mesmo que você leu! Água gelada, nada mais! 8. Se você deseja fazer enrolar seus brigadeiros e deixa-los perfeitamente no mesmo tamanho, utiliza um utensílio chamado "boleador de melão", muito fácil de encontrar(e muito baratinho também), compensa ter um em casa. Com ele faça as bolinhas como se estivesse servindo bolas de sorvete em tamanho menor. 1. Nunca use margarina. Caso não tenha a manteiga, pode fazer a receita tranquilamente sem ela. A manteiga concede apenas um pouco mais de textura e brilho. 2. Não use, de jeito nenhum, os seguintes ingredientes: gema de ovo, farinha de trigo ou amido de milho. 3. Não troque(nunquinha mesmo), o chocolate por achocolatado. 4. Chocolate puro não é igual a cobertura fracionada sabor chocolate, ou ainda pior, cobertura hidrogenada sabor chocolate. Observe a composição do produto, caso não tenha a manteiga de cacau, não é chocolate. Porém algumas marcas de coberturas fracionadas podem adicionar a sua composição um pouquinho de manteiga de cacau, mesmo assim, não a utilize para a massa de brigadeiro, coberturas são feitas para cobrir apenas bolos e doces. 5. Fique atento! Não use, nunca, manteiga com sal. Não preciso nem explicar o porquê. 6. E para finalizar: nunca, mas nunca mesmo, vá atender a porta ou o telefone enquanto estiver mexendo a massa do seu brigadeiro... É igual a ferver leite, bobeou derrama, só que a massa do brigadeiro não derrama, queima. Nelson Feliciano
Ingredients
Instructions
Modo de Preparo:
Para nunca errar o ponto de um brigadeiro é muito fácil. Observe que em um determinado momento, a massa começa a levantar fervura, borbulhando mesmo. No começo as bolhas começam devagar, depois mais rápido e depois voltam a ficar devagar novamente. O segredo é: se quiser que o brigadeiro fique no ponto de “colher”, desligue o fogo assim que as bolhas estiverem rápidas. Se quiser no ponto tradicional(para “enrolar”), espere até que elas fiquem novamente devagar(ciclo completo devagar-rápido-devagar). O que no meu fogão dá cerca de 22 a 25 minutinhos, mas no seu pode ser diferente para mais ou para menos. Não tem erro, você nunca mais irá perder o ponto de um brigadeiro.Segredos que ninguém conta
1. O tamanho da panela, a espessura do fundo da panela e o tamanho influem. Eu comprei uma panela de ferro fundido, no tamanho médio, para fazer meus doces, essa panela foi comprada na loja www.apaneladeferro.com.br e é excelente. Mas caso não queira comprar uma especialmente para doces, use a sua panela média de fundo mais grosso na menor boca do fogão com o fogo mais baixo. Lembre-se, você está trabalhando com chocolate puro, não com achocolatados, e chocolate puro é bastante delicado.Não cometa os seguintes crimes:
33 anos, paulistano, taurino, casado. Trabalha como designer, pensa que é desenhista, estuda fotografia, mas acha chic dizer que é chocolatier... tem tendências musicais e uma leve inclinação a loucura... ama inventar receitas, cozinha para amigos ao som de um belo Rock antigo e sonha um dia, estudar gastronomia. Detesta mau-humor, tem medo de palhaços e não suporta funk. Não vive sem livros, filmes e séries.
www.facebook.com/nelson.fsn
E-mail: nfsneto@gmail.com
50 comentários
Bom dia, estes dias estava lendo uma matéria que dizia que os chocolates brasileiros na verdade não são puros, e como vc frizou neste post a importancia de ser puro fiquei pensando se o da nestlé se encaixaria e se é necessário temperá-lo antes de usar…aguardo sua resposta bjus
Olá Franciele, tudo bom?
Não é necessário realizar o processo de temperar o chocolate para o uso nessa receita, esse processo seria (e é importante) caso fôssemos cobrir, como é feito em um pão de mel ou trufa por exemplo, mas como vamos utilizar direto na massa não é necessário, pode picar e derreter na panela direto junto com os outros ingredientes.
Interessante a matéria, gostaria muitíssimo de ler, se puder indicar… 😉
Bom, em relação ao assunto “Chocolate Puro” que citei é mais sobre a diferenciação dos 3 produtos que se vende hoje no mercado. Chocolate, Cobertura Fracionada Sabor Chocolate e Cobertura Hidrogenada Sabor Chocolate. Observe que só existe um produto que é realmente chocolate, e possível identificar pela sua composição, na qual existe manteiga de cacau, massa de cacau, açúcar e leite, onde a variação da quantidade desses componentes variam de acordo com os tipos (ao leite, branco, margo, blend/meio amargo e etc). As outras duas não são chocolate, são uma espécie de gorduras saborizadas e como o próprio nome indica, são feitas para serem usadas como coberturas, pois como a manteiga de cacau é substituída por uma gordura, tem maior resistência ao calor e também maior durabilidade, porém o gosto é muito diferente… Elas são mais baratas, por isso muita gente usa para fazer massa de doces ou recheios de bolos e etc… mas eu não aconselho. Principalmente a do tipo Hidrogenada que além de ter um gosto horrível, ainda faz mal para a saúde. É por essa razão que muitos optam por usar o Chocolate “Puro” (o oficial, srrsrs) e fazem o processo de “temperagem”.
Espero ter respondido sua dúvida, mas caso tenha mais alguma não deixe de perguntar, farei o possível para responder! Bjos!!!
Ah… e na última parte do texto quando eu cito que muitos optam por usar o chocolate e fazer a temperagem eu me refiro aqueles que preferem usar o chocolate para a cobertura e não utilizar as coberturas fracionadas e hidrogenadas. Para aqueles que irão o usar o chocolate oficial, o chocolate chocolate mesmo rsrsrsr, para cobrir, nesse caso, é preciso fazer a temperagem sim.
Bjos!!!!
Olá, gostaria de fazer a receita e andei pesquisando sobre o chocolate Callebaut e percebi que tem de 70, 100%… enfim, qual que tu indica?! Adorei tua receita, mas principalmente as dicas, elas realmente valem ouro!
Beijos
aguardo a resposta!
Olá Livia, tudo bom?
Que bom que gostou, prometo que em breve postarei mais receitas e dicas 😉
Bom, respondendo a sua pergunta… Depende! srsrsr
Acontece que quanto maior esse número, maior o grau de “amargura” do chocolate… eu recomendo apenas que não passe dos 70%, pois 100% é o mais amargo, mas muito amargo mesmo, chega a ser meio que insuportável ao paladar comum… Esse tipo de chocolate é usado para outros fins, como molhos de carne (acredite), por exemplo. O 70% é o “Amargo” (aceitável ao paladar) e tem pessoas que apreciam muito. Não sei se você pretende oferecer esses brigadeiros profissionalmente ou são apenas para comer com a família (ou na panela mesmo, srsrsr), eu particularmente amo o amargo e quando faço para meu próprio deleite, uso o 70% rsrsrs. Mas caso seja um produto para comercialização e queira trabalhar com uma linha amarga também, não deixe de oferecer o brigadeiro/chocolate clássico. Ofereça os dois como produtos diferentes… Um brigadeiro amargo que você pode usar o 70% que nesse caso seria perfeito, e o clássico (comum) no qual recomendo que trabalhe com o 50% já que não é tão doce como o chocolate ao leite e nem tão amargo quanto o amargo, seria o “Meio Amargo” e você consegue equilibrar com o leite condensado, sem que fique doce demais e nem amargo demais, mas na medida certa e com um gosto muitíssimo agradável. Eu mesmo sempre trabalhei com o 50% (ou meio amargo na linha nacional) para tudo o que é da linha clássico (aqueles que o pessoal quando encomenda não especifica nada, só pede um cento de brigadeiros, ou um bolo de chocolate), brigadeiros, trufas, recheio de bolos… mas também trabalhei com o Amargo (que eu amo de paixão) mas como um produto diferente para pessoas com paladar diferente, digamos assim… rsrsr.
Espero ter ajudado, caso tenha mais alguma dúvida não deixe de perguntar, farei o possível para responder rapidamente. Bjos!!!
Aprovadíssimo! Fiz com chocolate belga…. maravilhoso, parabéns pelas dicas!
Olá Daiane, tudo bom?
Fico imensamente feliz que tenha gostado!
Preparei esse post com muito carinho, sem esconder nada, com todos os segredinhos.
Em breve terá mais receitas dessa série 😉
Um grande abraço Daiane!
Boa tarde!!!!! Assisti um curso de doces finos, e uma das dicas foi justamente acrescentar farinha de trigo na receita base do brigadeiro gourmet. Sugundo a professora, evita a cristalização e o torna mais fácil para manuseio. Já vi também que a receita base da Maria Brigadeiro usa gema de ovo. Fiquei confusa!!!!!!!
Abracos!!!!!!!
Olá Sheyla, tudo bom?
É verdade que muita gente utiliza esses dois ingredientes no brigadeiro, mas vou tentar explicar o por que não uso. Bom, a cristalização se dá quando se tem alta concentração de açúcar na receita, isso acontece muito quando se usa o achocolatado, outro motivo é quando ele passa bastante tempo para ser consumido, mas no caso dessa receita nunca aconteceu de cristalizar, você até poderia usar a glucose branca (na verdade ela é transparente) que ajuda a não cristalizar e aumenta a validade, mas não é necessário, essa receita nunca cristalizou comigo, por isso não vejo muita utilidade em se adicionar glúten a esta receita e sobre maciez e fácil manuseio, garanto que não terá problema, essa receita é tão fácil de manusear que irá se impressionar, rsrsrs. A receita que a Maria Brigadeiro passou na TV não é a mesma que ela utiliza em seu atelier, se você comprar o livro dela, verá que nas receitas propostas como profissionais não tem esse ingrediente. É interessante entendermos o porque se usar gema. Os ovos na receita servem para dar liga (não precisaremos disso aqui), dar brilho (os brigadeiros feitos com o chocolate já tem brilho e se você acrescentar a manteiga aumenta ainda mais), ajudar na fermentação e deixar mais suave (esses brigadeiros são extremamente suaves, e também já usamos o creme de leite) ou acrescentar sabor (não precisamos disso aqui, por isso usamos chocolate de verdade :D), mas em todos os cursos que fiz sempre se falava em uma coisa… CONTAMINAÇÃO. Esse é o perigo de utilizar ovos inteiros ou gemas, existe agora ovo em pó e se não me engano gema em pó para substituir, mas como mencionei, não precisamos desse ingrediente nessa receita. Não fique confusa, essa é uma receita testada e aprovada (todas as pessoas que eu atendi adoraram, assim como os amigos, a família…rsrsr) e que não precisa se utilizar desses ingredientes. E sobre a duração e validade… essa receita tem validade de 7 dias (no curso falam em 15, mas por segurança, sempre falo menos) sem o uso de frutas in natura (morangos frescos por exemplo) mas eu duvido que alguém resista por tanto tempo em devorar cada brigadeiro desse. Um grande abraço e muito sucesso!
Ficou divino, obrigada pelas dicas !!!
Ja tentou fazer com chocolate branco? Usar a mesma receita, substituindo apenas o chocolate
?
Abraco
Olá Virginia, tudo bom?
Muito obrigado, fico feliz que tenha gostado.
Sim! Claro… amo brigadeiro branco e esse é justamente um dos brigadeiros que eu mais vendia… rsrsr… Você adivinhou uma das próximas receitas que eu iria postar, rsrs. Bom, então se quiser fazer a troca, pode fazer tranquilamente, mas vou deixar algumas diquinhas… O chocolate branco é muito mais delicado que o preto, por isso tome muito cuidado com o fogo e nunca pare de mexer e mexa com bastante força, pois ele pode apresentar uns “gruminhos” o que não altera o sabor mas não fica bonito, eu confesso que amo fazer brigadeiro, mas depois de muitas vezes, dói o braço, por isso algumas vezes, só para o brigadeiro branco, utilizei a minha batedeira manual, eu sei que é uma covardia, uma apelação e até me sinto envergonhado com isso rsrsrs, mas sempre procurei deixar tudo perfeitinho… outra dica é a utilização da raspa de chocolate branco para cobrir ou se você quiser, existe aqueles “ball” (cereal) de chocolate branco, que é prático e deixa muito bonito, mas aí o brigadeiro já tem outro nome… Bom, faça sem medo e se divirta, estou preparando novas receitas para postar, dentro desta série de brigadeiros gourmet, que você irá gostar muito.
Um grande abraço!
Olá, Nelson!
Adorei a receita!
Mas você poderia me explicar por que não podemos usar gemas na receita? Pergunto isso porque vi na internet a receita que a dona da Maria Brigadeiro disse que a avó ensinou a ela, e leva 3 gemas…
Não entendo nada sobre o assunto, mas gostaria de começar a aprender… 🙂
Obrigada!
Abraços!
Laisa
Olá Laisa, tudo bom?
Que bom que gostou, essa receita é muito dez!
Claro, vou tentar explicar…
Bom, é bem verdade e quase certo que a nossa avó, nossa mãe, ou aquela tia que cozinha super bem, utiliza uma receita de brigadeiro que use a gema de ovo… eu já vi a “Maria Brigadeiro” (na verdade o nome dela é Juliana) passar essa receita na TV, mas como ela disse… receita da avó, aquela que se faz com carinho para os netos e filhos, mas para trabalhar com clientes temos um pequeno problema aí e esse problema chama-se Contaminação. É muito discutido isso hoje em dia entre os professores e profissionais, usar ou não usar (pelo sim e pelo não, na dúvida, não uso mesmo, nem pra mim, nem para as pessoas que atendi até hoje)? No mercado de confeitaria profissional temos ovos em pó para evitar o uso dos naturais, mas eu também nunca usei nas minhas receitas.
Podemos também fazer as seguintes perguntas: Por que usar a gema de ovo no brigadeiro? Qual é ou quais são as funções da gema nas receitas? Ligar os ingredientes, dar brilho, ajudar na fermentação deixar leve ou suave e acrescentar algum sabor. Nessa receita não precisamos dar liga, esses ingredientes já se ligam bem, não precisamos dar brilho pois com o chocolate esses brigadeiros ficam bem brilhosos (mas caso queira mais brilho opte pela manteiga), essa receita é bem leve e suave pois tem creme de leite e se você respeitar as 6 horinhas verá que fica muito, mas muito fácil de manusear e muito suave… então porque usar um ingrediente que pode contaminar a sua receita 😉 ? Se existe uma única, mesmo que bem remota, possibilidade de ocasionar uma contaminação, eu prefiro não usar.
Espero que tenha pelo menos diminuído as suas dúvidas 😀 é muito bom entender o porque das coisas.
Um grande abraço Laisa!
Gostaria de saber se o creme de leite pode ser com soro ou sem??
Olá Mariane, tudo bom?
Olha, eu prefiro o de caixinha que não tem soro, acho mais simples de trabalhar e não me dá dúvidas, mas caso for utilizar o de lata, sempre TIRE o soro.
Acrescentando sobre creme de leite, eu á fiz com o creme de leite fresco em uma receita com chocolate belga e ficou divino, realmente a qualidade sobre muito, porém é caro, as vezes é chatinho de achar (principalmente em mercados de bairro) e também diminui a validade do produto, mas dá outro sabor.
Um grande abraço Mariane, espero que goste da receita!
Nelson, estou pensando em fazer profissionalmente brigadeiros, já que as minhas receitas caseiras sempre fizeram sucesso. Mas decidi procurar na net receitas mais elaboradas e me deparei com sua receita!!Perfeita!!!!Obrigada pela paciência em ensinar!!Adorei e vou agora fuxicar tudo pra ver se tem mais receitas boas por aqui…rs
Aline, faça profissionalmente sim!
Adicionando carinho não tem como dar errado!
Obrigado pelas palavras, desejo muito sucesso pra você!
Abração!!!
Ola bom dia,
Gostaria de saber quantos brigadeiros foram feitos com essa receita do gourmet?
Aguardo resposta! 🙂
Olá Debora, tudo bom?
Desculpe pela demora na resposta.
O rendimento dependerá muito do tamanho dos seus brigadeiros, medindo com um boleador de frutas esta receita rende em torno de 30 a 35 unidades e ficam com um excelente tamanho, maior do que esses minúsculos tamanho festa vendidos por aí.
Grande abraço!
Olá Nelson,
Adorei a receita e queria fazer para a festa da minha filha, você sabe me dizer quantas unidades dão uma receita,pois queria fazer um pouco maior para decorar a mesa. E já queria comprar todos os ingredientes de uma só vez. Outra dúvida para fazer o beijinho, eu coloco o chocolate branco e o coco? Bjs e mais uma vez parabéns.
Olá Andréia Garcia, tudo bom!
Perdão pela demora.
O rendimento dependerá muito do tamanho que escolher para os seus brigadeiros, medindo com um boleador de frutas (eu uso sempre essa ferramenta, pois assim todos ficam do mesmo tamanho sempre) esta receita rende em torno de 30 a 35 unidades e ficam com um excelente tamanho.
Sim, eu faço os meus beijinhos de coco com chocolate branco e coco. Apenas troque o chocolate preto pelo branco e adicione 4 colheres de sopa de coco ralado fininho (procure não utilizar o adocicado, essa informação vem na embalagem) junto com os outros ingredientes no início do preparo, se utilizar coco fresco a durabilidade diminui muito…
Grande Abraço
Oieeee fiz o brigadeiro só achei estranho pois soltou um yi
Fiz o brigadeiro com chocolate belga 70% só que achei estranho pois soltou um tipo de óleo e normal isso ? E gostaria de saber se posso guardar na geladeira até o momento de bolear ?
Bjs e adorei a receita
Olá Silvana, tudo bom?
Então, já aconteceu isso comigo um vez, mas se me lembro bem eu tinha utilizado castanhas, foi quando esfriou né? Só retire o excesso e dê uma boa mexida com fouet.
Mas deu tudo certinho né?
Obrigado por compartilhar sua experiência.
Bjão!
OLA!!!
ADOREI AS RECEITAS,VOU FAZER COM CERTEZA!!
GOSTARIA DE SABER QUANTOS BRIGADEIROS DA ESSA RECEITA?
ABRAÇO…
Olá Silvana, tudo bom?
O rendimento dependerá muito do tamanho dos seus brigadeiros, medindo com um boleador de frutas (usando sempre essa ferramenta todos ficam do mesmo tamanho) esta receita rende em torno de 30 a 35 unidades e ficam com um excelente tamanho, não ficam enormes e nem minúsculos como muitos que vejo por aí.
Grande abraço!
Adorei sua dica, da pra ver wue vc faz suas receitas com carinho,
Gostaria de saber se ao colocar o creme de leite na receita, junto no fogo, nao tem risco de talhar? Tanto o de caixinha quanto o fresco.
Desde ja agradeco sua atenção
Olá Vera, tudo bom?
Desculpe pela demora em responder.
Sim, o amor e o carinho são os principais ingredientes de tudo o que eu faço… sempre!
Não tem risco de talhar não, pode ficar tranquila… Adicione o creme de leite junto com o leite condensado e o chocolate na panela com o fogo desligado, misture tudo muito bem e siga a receita com o fogo baixo, isso tanto para o creme de caixinha (o que eu mais uso) quanto o fresco (já usei e fica simplesmente divino 😀 ), se usar o de lata, retire o soro.
Obrigado pelas palavras e um grande abraço!
Olá, eu acabei de ler a sua receita, suas dicas e seus comentarios e estou muito empolgada para fazer a sua receita. Estou há dias procurando o segredo do verdadeiro brigadeiro gourmet, pois fiz um com manteiga, chocolate blend garoto e leite condensado (só que aumentei a receita porque acabei colocando chocolate a mais) todos gostaram mas eu não fiquei satisfeita pois não ficou lisinho e cremoso igual ao que eu como no shopping. Minha duvida é sobre o segredo porque fiz tudo certo e não ficou igual, será que é o chocolate belga, pois não o usei, ou será o creme de leite o qual também não usei? ou quem sabe foi o ponto que não deu certo, algo tem de errado e eu to louca pra saber o que é, você imagina o que possa ser? talvez o creme de leite mesmo que você acrescenta em sua receita, já vi outros que acrescentam também, mas alguns dizem que é só para comer de colher… eu gostaria tanto do segredo, é só isso mesmo? rsrs Outra coisa! Para eu acrescentar sabores há diferença no modo de preparo? porque eu vi uma receita na qual o chocolate vai só no final e uma outra, de pistache, em que não vai nenhum chocolate, nem o branco, mas o certo não seria ir chocolate branco?!? Outra dúvida! Eu tenho que derreter antes o chocolate? ele não empelota se eu não derreter? Como é o mode certo de mexer na panela?
Muito Obrigada!
Aguardo resposta!
Abraços!
Olá Beatriz, tudo bom?
Desculpe pela resposta para responder.
Já passei por isso, aliás, toda vez em que vou fazer alguma coisa, procuro pesquisar muito, tento sempre fazer o MELHOR DO MUNDO, vou atrás do jeito certo, da receita original, acho isso muito importante.
Pelo que eu entendi na sua receita, você usou mais chocolate (o Blend da Garoto), leite condensado e não usou o creme de leite certo? Posso te garantir que o creme de leite acrescentara leveza e textura, é um ingrediente muito importante nessa receita. São muitos os componentes para um receita perfeita, a espessura da panela (use as mais grossas), o fogo (use sempre baixo), o ponto (dicas na receita, duvido você perder o ponto se segui-las), mexer sempre e sem parar, a qualidade dos seus ingredientes (use os Nestlè, não sou pago para fazer nenhuma propaganda, mas com certeza eles tem qualidades superiores aos demais nacionais)… tudo faz parte de uma receita perfeita, essa que eu passei é uma base para todos os brigadeiros gourmet, ela não muda, só acrescenta-se outros ingredientes para outros sabores (em breve vou adicionar os truques de como adicionar bebida, castanhas, nozes e muitos outros ingredientes para mais variações). O brigadeiro de colher é a mesma receita, tirada um ponto antes. Essa receita funciona tanto com o chocolate nacional Nestlé ou Garoto (prefiro o Nestlé) como com o chocolate belga (uso o Callebaut), lembrando que o belga é mais delicado, mais “cremoso” então muda um pouquinho… para ficar lisinho, assim que desligar o fogo dê uma mexida forte com um fouet, retire da panela e coloque em um recipiente (evite os de metal).
Não há diferenças no preparo das maiorias das variações, os de chás são exemplos dos poucos que se muda apenas parte do processo, os segredos das variações são as quantidades e a hora de adicionar na receita. Esses segredinhos eu vou deixar para as próximas receitas que vou colocar aqui 😉 O que posso adiantar é que sempre o chocolate irá no início da receita e a combinação com o pistache é o chocolate branco sim.
Não precisa derreter antes não, pique o chocolate em pedaços não muito grandes, mas também não precisa necessariamente pequenininhos, mas se os pedaços ficarem grandes demoram um pouco mais para derreter. Não irá empelotar se não derreter, empelota se você não mexer a massa o tempo todo, o chocolate branco é mais delicado e tem maio chance de empelotar, quando faço receitas com chocolate branco, uso um batedeira de mão para mexer, rsrsrs, assim não empelota nunca.
O molde certo de mexer é simples, utilizando um colher de pau ou um fouet ou um espátula de silicone, lembrando de deixar eles apenas para seus doces, pois se usar na cozinha no dia a dia, vai passar cheiro e gosto de cebola, alho e etc para a sua receita… bem, mexa sempre , circularmente do centro para as beiradas, retirando o excesso das laterais sempre, mas é bem simples, só mexer normalmente.
Espero ter tirado as suas dúvidas.
Um grande abraço!
Olá!
Na receita do brigadeiro belga, as 200g de chocolate meio amargo Callebaut, se referem ao chocolate em barra, aos callets (aquelas gotas de chocolate) ou ao chocolate em pó?
Olá Camila, tudo bom?
Pode ser o em barra, só que picado, eu prefiro aqueles em gotas mesmo, são os mais fáceis de achar e não precisa ficar picando… quanto ao chocolate em pó (lembre-se que chocolate em pó e cacau em pó não são iguais) use apenas 4 colheres de sopa, e sobre a doçura, segue a mesma ideia da utilização das porcentagens do em barra.
Usando chocolate em pó o rendimento da receita cai um pouco e fica em torno de 25 unidades.
Espero ter ajudado!
Grande abraço!
Ola td bom?
Eu moro numa regiao mto quente, pra nao dizer escaldante (RR), e gostaria de saber como armazeno esse chocolate belga pra q ele nao derreta tao rapidamente. Obg 🙂
Olá Roseane, tudo bom?
Olha, realmente, trabalhar e armazenar chocolates em regiões quentes são sempre uma questão a parte e mesmo não estando em uma região ultra quente eu tenho o mesmo cuidado com os meus chocolates…
Eu sempre mantenho os meus chocolates nas embalagens originais e/ou dentro de potes hermeticamente fechados, dentro de pequenas caixas de papelão, na parte baixa do meu armário.
Armazene dessa forma e depois compartilhe se deu tudo certinho, caso contrário tentaremos pesquisar juntos uma outra forma.
Um grande abraço!
Nelsooooonn deu certo! 😀
Armazenei como vc falou e não derreteu. Tbm segui as dicas da msm marca de leite condensado e creme de leite. Deixe a massa “dormindo” por mais de 6 hs e ficou DELICIOSO.
Obrigada, beijos
Olá Roseane, tudo bom?
Que maravilha, fiquei muito feliz em saber disso!
Que bom que deu tudo certo!
Muito obrigado por compartilhar sua experiência com todos nós!
Sucesso pra você! Bjão!!!
quanto eu cobro por cada tipo de brigadeiro para vender?
Olá Debora, tudo bom?
Quanto aos valores, dependerá muito da sua região, dos materiais que usar… Na formação de preços de produtos leva-se em conta, todos os insumos, ou seja, matéria prima, tempo de trabalho, custo de fabricação tipo luz, água, gás, desgaste do seu fogão, da sua panela e etc, e mais a sua margem de lucro, claro, srsrsr, algumas dessas contas são complexas e tem profissionais que fazem isso, mas o que você pode fazer é calcular o preço da sua receita, quanto custou para fazer, lembrando que se você compra 1kg de chocolate só calcula o valor usado na receita (sei que é bem lógico, mas enfim), chegando a esse valor multiplica por 3 e seria o seu valor de venda, algo do tipo, valor da receita = R$ 10,00, valor de venda = R$ 30,00, pois uma parte seria para os ingredientes, uma para a luz, água, gás e etc e a outra o seu lucro… o valor do cento para esses brigadeiros pode variar (eu disse pode) entre R$ 35,00 a R$ 60,00 tamanho pequeno, de R$ 2,00 a R$ 3,00 cada Tacinha e R$ 1,50 a R$ 2,50 o grande, isso com ingredientes NACIONAIS mas não são valores fixos, como disse, depende da região, preço dos ingredientes e etc… Para ingredientes belgas, franceses e outros importados, deve-se calcular mais atentamente e a margem de lucro pode ser um pouco maios também.
Espero ter ajudado de alguma forma!
Um grande abraço!!!
Oi, gostei bastante de sua receita e gostaria de saber se eu poderia usar o chocolate 70% com 100g na receita do que 200g do meio- amargo? Será que ficaria bem parecido? Será que ficaria meio-amargo ao invés de amargo? Pois fica mais barato de comercializar. O que vc acha? Obrigada.
Olá Marcela, tudo bom?
Interessante o seu raciocínio, confesso que nunca testei assim, mas pelo o que conheço a respeito de chocolate amargo, mesmo diminuindo a quantidade na receita e assim a quantidade de amargura, acredito que não ficará igual igual ao meio amargo, pois são composições diferentes, certamente diminuirá o quão amargo, mas para ter certeza seria bacana você testar e comparar, acho que o que você pode fazer para baratear a receita seria adicionar um colher de sopa de CHOCOLATE em pó (Chocolate e não achocolatado) Nestlé (aquele do padre) 50% acho que ajudará junto as 100gr de chocolate amargo. Caso fique mais barato na sua região essa receita pode ser feita com 4 Colheres de sopa de CHOCOLATE em pó ou 2 colheres de sopa de CACAU em pó (o da Callebaut é excelente e não é tão caro e rende muito). Eu já fiz com o chocolate em pó e usando apenas 100g de chocolate (que dá certo tranquilamente, fica um pouco diferente e diminui um pouco a quantidade de brigadeiros, mas dá certo), ainda assim prefiro com as 200g 😀 mas vale a pena experimentar! Caso prefira testar, nos conte sobre os seus resultados, compartilhe para que saibamos se deu tudo certo!
Espero ter ajudado em algo.
Desejo-lhe grande sorte!!!
Um grande abraço!!!
Boa Tarde Nelson, primeiramnte para béns por sua dedicação em atender tantas dúvidas. Nelson eu quero trabalhar com brigadeiros profissioanalmente mas ainda estou na fase de aprendizagem (testes) kkkkk…e quero utilizar chocolate em pó da marca Malvalério 50% o q vc acha desse produto? e outra coisa queria uma dicas d comercialização e se vc teria uma outra forma de comunicação, pois queria fazer uns cursinhos com vc kkkkk!!Abraços..
Olá Ivanildes, boa tarde, tudo bom?
Gostaria de agradecer muito pelas palavras, quando enviei essa receita de brigadeiro profissional para o meu amigo que é o dono do site não imaginava que tantas pessoas iriam gostar, fico imensamente feliz em poder ajudar!
A respeito do chocolate em pó da Mavalério, eu já cheguei a utilizar em um curso de cupcakes e gostei muito do resultado, é um bom chocolate para uma linha econômica. Eu comento as marcas na receita porque foram as marcas que eu obtive um alto resultado e isso é importante compartilhar, já que ninguém fala abertamente, é bom saber que tal marca funciona, tal marca não… quando falo que dá alteração no resultado final, não é algo do tipo, perdi meu brigadeiro, ficou ruim e não dá pra comer, ao contrário, é que com essa marca alcancei um resultado melhor, um resultado perfeito e eu tinha esse conceito, ou faço o melhor ou nem faço, é uma busca pessoal, mas outras marcas podem e até devem ser usadas sim, o importante é fazer brigadeiros e ser feliz!
Não sei onde você mora e qual e qual é o seu público alvo, mas acredito que pode ser feito uma linha simples, com ingredientes mais em conta, caso seja um lugar onde as pessoas gostam de coisas mais requintadas e preço não importa, utilize o Callebaut, se for pessoas que apreciam um bom produto mas o preço importa, faça com o Nestlé, caso o seu público queira mais preço, então uma linha mais simples resolve, tudo é relativo e depende muito de quem é seu público alvo.
Como você pode comercializar?… bem tem muitos modos, e também depende do foco, você vai vender em vitrines (lanchonetes, docerias e etc)? Vai atender apenas festas? Vai fazer linhas para ocasiões especiais? Vai fazer um pouco de tudo? rsrsrsr… Se for para vitrines, faça brigadeiros grandes, para uma sobremesa, aqui em SP é comum se encontrar em padarias brigadeiros no formato quadradinho embalado de forma artesanal (não se esqueça de adicionar etiquetas com datas de validade, peso, ingredientes – para pessoas alérgicas – seu telefone e etc). Se for encomenda para festas, o bom e velho cento de forma tradicional, também pode ser na colherinha (uma nova moda de se colocar centenas de colherinhas com brigadeiros na mesa, é interessante), nas tacinhas ou copinhos (de plástico facilmente encontrado em casas de artigos para festas), para ocasiões especiais, faça kits em caixas diferenciadas, combine diferentes sabores, também pode colocar em potinhos (daqueles parecidos com papinhas para bebês), eu mesmo já fiz kits em caixinhas de madeira forrada de tecido para presentear, tudo artesanal, fez tanto sucesso que a pessoa me pediu para fazer em tamanho menor para dar como lembrancinha na festa da filhinha, taí outra dica, rsrsrs… ofereça nos restaurantes e lanchonetes, faça os kits e ofereça em lojas de artigos femininos no dia das mães e namorados, até nos motéis funciona, rsrsrs… essas são algumas ideias que sei que dão certo.
E como cobrar por essas coisas diferentes? Aqui não tem outro jeito a não ser sentar e fazer as contas mesmo, calcule o preço da receita e da embalagem, some tudo, multiplique por 3 e aí está o seu preço, alguns produtos diferenciados pode se cobrar até 5 vezes mais, como disse, depende da região, dos produtos, enfim.
Meu email está no final da receita, pode entrar em contato comigo diretamente por esse endereço. Sobre as aulas, rsrsrs, nossa, não saberia ser um professor, rsrsrs… Mas ficarei feliz em ajudar no que for possível e compartilhar conhecimentos, não quero nada em troca, se posso ajudar de alguma forma já fico feliz… precisando de alguma coisa me mande um email e conversamos, se eu puder ajudar, se eu souber, garanto que passo a informação, se eu não souber, também direi, pois também estou aprendendo e não sei tudo, rsrsrs.
Eu sempre respondo todos os emails que me enviam, alguns demoram mais outros menos, mas nunca deixo de responder.
Espero ter ajudado de alguma forma, desculpe me estender tanto na resposta.
Sucesso e um grande abraço!
oie fiz com creme de leite fresco e saiu muito óleo achei muito gorduroso, no final realmente fica gostoso, mas para fazer é horrivel, uma pena pois comercializo e além da demora que foi bem maior do que faço anteriormente com as outras receitas, no qual tbém desperdicei bastante gás, olha realmente uma receita para fazer uma vez !! pena!!
Olá Bianca, boa tarde! Tudo bom?
Que pena que não deu certo! Pena que não gostou da receita! Infelizmente não tenho como dizer se houve algo em alguma parte do processo, pois só estando na hora para saber! Muito bom compartilhar a sua experiência com todos!
Eu não desenvolvi/criei esta receita, eu fiz 3 cursos profissionais de Brigadeiros e Doces Gourmet e mais de 10 apenas sobre chocolate, li muito e pesquisei muito também e depois foi muitos testes, com diversos materiais de diversas marcas. Apenas uma vez, quando utilizei castanhas é que soltou um pouquinho de óleo, eu simplesmente retirei o excesso e dei uma boa mexida e não sofreu nenhuma alteração de sabor, consistência, aroma ou mesmo de durabilidade, nem tão pouco ficou oleoso/gorduroso demais.
Eu já fiz combinações de chocolate belga (branco, ao leite, amargo), nutella, doce de leite la salamandra, castanhas, nozes, pistache, limão siciliano, limoncello, amaretto, Vinho do porto envelhecido, whisky, utilizando creme de leite fresco e manteiga francesa (que tem um pouco mais de teor de gordura), utilizando chás, damasco, temperos (canela, cravo, anis, pimentas e etc), frutas, chocolates nacionais, manteigas nacionais… fiz dezenas de vezes, nunca tive nenhum tipo de problema. Também já fiz com chocolate em pó e cacau em pó, antes dos cursos fazia receitas com achocolatado e utilizando gema de ovo e farinha de trigo, nenhuma receita minha “demorou” demais no fogo… lembrando, porém, que ao acrescentar qualquer outro insumo o tempo de preparo e rendimentos são alterados como mencionei na receita.
Essa receita é uma receita que comercializava (porque hoje faço apenas para o meu próprio consumo e para amigos e família), fiz para diversas festas, kits especiais, potinhos e tudo o mais… discordo de você quando diz que é para se fazer apenas uma vez, pois sempre fiz e sempre foi um sucesso, nunca errei ponto, nunca gastei gás a mais! Pena!
Você mencionou apenas o creme de leite fresco… qual chocolate usou? usou manteiga? qual marca? que leite condensado usou? adicionou algum ingrediente a mais? que tipo de panela usou e qual tamanho? em que tipo de fogo – alto, baixo, médio? Quantas receitas fez ao mesmo tempo? quanto tempo demorou? Acho importante acrescentar essas informações senão você tira a credibilidade da receita, pois todas as pessoas que comentaram aqui e por email, fora as pessoas que já passei a receita, tiveram sucesso e adoraram a receita!
A intenção ao passar essa receita, foi de compartilhar algo que realmente ajudasse as pessoas que amam chocolate e brigadeiro ou que pesquisam ou que não tem condições de participar dos cursos seja lá por qual motivo, e gostariam de ter uma receita de nível profissional, testada e altamente aprovada! Passei todas as dicas que aprendi nos cursos, todos os resultados das minhas pesquisas, não deixei de responder nenhuma dúvida, tudo de coração aberto…
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Uma vez usei uma receita de maçã do amor, a qual muita gente tinha feito com sucesso e adorado… mais de 30 maças depois, desisti de fazer a tal maçã-do-amor, mas não fui lá na página dizer que a receita era ruim ao ponto de ser feita apenas uma vez, dei meu feed back e a dona da receita me apontou os passos onde poderia ter errado…
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Enfim… aceito todas as opiniões e críticas e sinto muito pela sua receita e peço mil desculpas!
Fiquei super-triste com seu comentário! 🙁
Abraços e sucesso!
Olá, Nelson!
Acabei de fazer o brigadeiro e ficou delicioso! Super macio e não muito doce, exatamente como gosto! Utilizei todos os ingredientes que vc indicou e deu tudo certo!
Fiquei um pouco preocupada em encontrar o ponto certo (sinceramente não consegui perceber o borbulhamento devagar-rápido-devagar), mas passados 27 minutos de cozimento, achei que seria hora de tirar do fogo. O brigadeiro soltava muito fácil do fundo da panela… Seria esse mesmo o ponto? De qualquer maneira, se era ou não o ponto certo, após as 6hs de espera, foi bem tranquilo enrolar os brigadeiros! Talvez eu deixe um pouquinho mais no fogo da próxima vez para ver se o brigadeiro fica mais firme.
Não ligue para o comentário acima e parabéns por sua resposta justa e madura. Feedbacks são, de fato, muito importantes, desde que sejam descritivos e, principalmente, construtivos. Dizer que não deu certo em nada acrescenta aos leitores.
Enfim, parabéns pela receita! Ficarei atenta para mais dicas suas!
Abraço,
Bianca.
Olá Bianca, tudo bom?
Fico feliz em saber que gostou da receita e que deu tudo certo 🙂
O Ponto é esse mesmo, por isso citei também o meu tempo de cozimento, realmente esse ciclo do borbulhamento é bem suave, mas dá para se perceber, ele começa borbulhando devagar e aumentando, depois ele diminui bastante, caso tenha dúvidas, você pode também levantar a colher no alto, não muito, com a massa e deixar ela cair, se estiver bem espessa e ao cair, a parte que fica na colher fazer aquele movimento de cair, mas voltar e ficar com um biquinho (não sei se deu para compreender) ele também está no ponto.
Obrigado pelas palavras e obrigado por ter gostado da receita, eu fico feliz quando dá tudo certo 😀
Um grande abraço e sucesso!
Acabei de fazer .Perfeito!!
Textura, brilho e sabor.
Fiz com o chocolate HERSHEY’S 60% e ficou maravilhoso!!!
Meu esposo que adora chocolate amargo vai amar.
Coloquei uva passa na cachaça de um dia para o outro e vou rechear.
Fica no ponto certo!!
Muito obrigada Nelson!
Olá Rúbia, tudo bom?
Olha que bacana… Que bom que gostou e obrigado pelo feed back do Hershey’s, eu também já usei e gostei muito… Experimente o chocolate Sicao, ele é uma linha popular da Barry Callebaut para concorrer com o Garoto e o Nestlé, é excelente e também mais em conta 😉 Como eu expliquei na receita, o Nestlé foi o que na minha opnião ficou perfeito, rsrsrs, mas isso não quer dizer que não se possa fazer com outras marcas e ficar uma delícia!
Isso mesmo, experimente, nos prestigie com os comentários dos seus resultados… Isso é o mais importante.
Essas Uvas Passas na cachaça deve ter ficado espetacular! Rsrsr
Obrigado por compartilhar!
Um grande abraço e sucesso!
oie Nelson, eu que peço desculpas , talvez eu tenha me expressado mal, eu não farei para comercializar esta receita pois achei demorada e que talvez seja por algum erro meu, e achei que vai muito chocolate o que deixou com o gosto mais forte do que outras receitas que eu fiz ,mas usei os mesmos ingredientes que vc passou, a unica coisa diferente foi que usei creme de leite fresco, mas gostei do sabor, a textura , para enrrolar foi perfeito, em outra oportunidade farei para meu consumo novamente a receita e vou diminuir a quantidade do creme de leite talvez seja a gordura do creme de leite enfim mas para vender não achei realmente uma receita prática e que valha a pena fazer mas não quero que fique chateado e muitas vezes as criticas são boas , nos fazem evoluir eu nunca levo uma critica como algo ruim, até porque é dificil agradar a gregos e troianos talvez eu tenha de 100 a unica que não gostou, paciência o problema é mais meu do que teu ja que como vc mesmo disse que nunca teve problemas com tuas receitas, eu sempre testos novas receitas e a que me apaixono uso regularmente, talvez va ter alguma outra receita tua que irei me apaixonar e usarei. Mas te peço desculpas se o meu comentário te deixou triste, um forte abraço e parabéns pelo blog !!
Olá Bianca, tudo bom!
Não se preocupe, críticas são muito bem vindas sempre, desde que sejam justas e que não sejam apenas destrutivas, mas construtivas, afinal a intenção do compartilhamento é ajudar, simplesmente isso, algumas pessoas vão gostar, outras não… é assim na vida! 😉 Realmente fiquei triste pelo comentário de que não se vale apena comercializar essa receita, pois como mencionei, essa receita foi meu carro chefe, fiz centenas de vezes, sempre foi muito elogiada pelos clientes, mas enfim.
Experimente diminuir um pouco do chocolate, faça com 100 gramas e combine com uma colher de chocolate em pó. Na cozinha, é interessante experimentar.
Olha, ela pode até não ser a sua opção de comercialização, pois você já tem a sua que gosta e confia, mas não diga de forma alguma que ela é uma receita que não vale a pena. Essa receita aprendi com uma Chef Chocolatier excepcional, depois eu fiz meus experimentos e cheguei até essa receita final. Digo que vale a pena sim! Vendi muitos brigadeiros e para um público de alto nível, os quais são extremamente exigentes… não falo com nenhuma soberba, pelo contrário. Quando vendia a versão Belga desses Brigadeiros a R$ 130,00 o cento, alguns de meus clientes chegaram a comentar que estava muito barato pela qualidade! De repente, o seu público alvo é diferente e tem exigências diferentes!
Como já mencionei, não fico chateado com as críticas, desde que sejam construtivas, mas você há de convir comigo de que se você testou, não gostou e não pretende comercializar, pode sim expor isso de forma aberta e democrática, desde que não diga que é uma receita que não vale a pena ser comercializada, pois assim você tira a credibilidade da receita, fica parecendo que eu estou mentindo quando digo que é uma receita que vale ser comercializada, entende? Ainda mais por que, conforme seu comentário a receita deu certo pra você, apenas você não gostou a ponto de comercializar, mas com certeza esta receita pode ser utilizada com sucesso comercial por outras pessoas. Digo isso com todo amor! Não sei qual é a sua receita comercial, a minha é esta e está aqui aberta para todos, a sua pode ter um resultado melhor, pode ser mais acessível por isso, caso sinta-se bem, lhe convido a compartilhar com todos, se isso não a prejudicar profissionalmente, é claro 😉
Será um imenso prazer caso um dia se apaixone por alguma receita minha, essa é a primeira, mas pretendo compartilhar outras mais, e não apenas de Brigadeiros Gourmet, mas também, outros doces, bolos, tortas, salgados, sorvetes e etc… estou escolhendo com carinho, testando essas receitas para que elas possam realmente ajudar alguém, seja para comercializar, ou presentear ou apenas para o próprio consumo… Espero que um dia se apaixone por alguma, ficaria extremamente honrado.
Um grande abraço e muito sucesso pra você! 😀
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